Čištění
Zelenina dodává lidskému organismu životně důležité minerální látky a vitamíny. Aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám a aby se zachovala typická chuť a vzhled zeleniny, musíme dodržovat správné zásady již při jejím čištění:
- Zeleninu čistíme až těsně před dalším zpracováním
- Čistíme ji v celku (před dělením),
- Myjeme ji vždy pod tekoucí studenou vodou
- Nikdy ji zbytečně nemáčíme ve vodě, aby se nevylouhovaly minerální látky
- Na loupání a škrábání používáme ostré nože a škrabky z nerezavějící oceli
- Salátovou zeleninu pereme pod tekoucí studenou vodou a necháme ji v sítu okapat, případně ji ještě lehce vysušíme v plátěné utěrce
- Na překrájení salátové zeleniny můžeme použít i nože z umělé hmoty, ale nejlepší je natrhat listy rukama na menší kousky,
- Kořenovou zeleninu odtrhneme kartáčkem pod tekoucí studenou vodou a oškrábeme nebo oloupeme ostrým nože (mladou, čerstvou zeleninu stačí pouze důkladně odrhnout kartáčkem a oprat)
- Když chceme oloupat rajčata nebo papriky, ponoříme je na několik vteřin do vařící vody, vyjmeme je a rychle je studenou vodou ochladíme (papriky můžeme místo spaření zprudka krátce opéci na horké plotýnce sporáku)
- Z artyčoků odstřihneme konečky lístků, seřízneme spodek a vršek a řezné plochy okamžitě potřeme citronovou šťávou nebo na ně položíme plátky citronu a přivážeme je slabým motouzem
- Černý kořen čistíme škrabkou odshora dolů a dbáme o to, aby se nepřelomil, protože by z něho unikla šťáva; očištěný vložíme do okyselené vody nebo do kyselého mléka, aby nezčernal
- Chřestové pazošky (výhonky) čistíme ostrou škrabkou nebo nožem od hlavičky dolů; před vařením svážeme stejně silné výhonky nití do svazečků, aby se s nimi snadněji manipulovalo
- U póru odstraníme ovadlé listy, odkrojíme kořínky, podélně jej překrájíme a důkladně vypereme (tento postup je nutný hlavně u pozdního póru, který se obvykle skladuje v písku).